Ce que vos équipes sauront faire.
- Expliquer le rôle des ingrédients.
- Maîtriser les techniques : levain : création et entretien.
- Réaliser les recettes de référence.
- Analyser et corriger les défauts.
- Organiser la production et formaliser les recettes.
Programme détaillé
- 01
Techniques — Levain : création et entretien
- 02
Techniques — Poolish et préfermentations
- 03
Techniques — Autolyse
- 04
Techniques — Fermentation au froid
- 05
Recettes et production — Pains de tradition
- 06
Recettes et production — Pains spéciaux
- 07
Recettes et production — Planification de production
- 08
Recettes et production — Analyse des défauts
PROTOCOLE // APPRENDRE
Méthodes
Démonstrations par le formateur. Pratique individuelle en cuisine ou en laboratoire. Dégustation et analyse critique des réalisations. Fiches techniques remises à chaque participant.
PROTOCOLE // MESURER
Évaluations
Pendant : réalisations évaluées sur grille. En fin de formation : réalisation finale notée et quiz. Questionnaire de satisfaction à chaud.
ACCESSIBILITÉ // ADAPTATION
Une solution construite avec vous.
Les besoins d'aménagement sont étudiés avant la session avec notre référent handicap.
CADRE // INFORMATIONS VÉRIFIABLES
Préparer la formation sans zone d’ombre.
Reconnaissance délivrée
Attestation de fin de formation et certificat de réalisation. Cette formation ne prépare pas à une certification enregistrée au RNCP ou au répertoire spécifique.
Financement
Financement possible par l'entreprise ou son OPCO selon les règles applicables et après accord écrit. Aucune prise en charge n'est garantie avant cet accord.
Positionnement et adaptation
Questionnaire avant la session : poste occupé, type d'établissement, techniques maîtrisées, attentes. Les recettes et exercices sont adaptés au niveau et à la carte de l'établissement.
Déroulement et moyens
Dates, horaires, lieu ou accès à distance sont confirmés dans la convocation. Le livret d'accueil, le règlement et les contacts utiles sont transmis avant la session.
Laboratoire de boulangerie-pâtisserie équipé : four, pétrin, chambre de pousse, plans de travail. Matières premières fournies. Fiches techniques remises aux participants.
CANAL DIRECT // RAPPEL
Adaptons cette mission à votre entreprise.
Public, objectifs, contraintes et modalités : un échange court suffit pour cadrer la prochaine étape.